Bedienen

“Ik zou over de bediening klagen, als ik maar een ober kon vinden.”
Etienne de Batz de Castelmore

Terwijl in alle normale landen bedienen een alom gerespecteerd vak is, is het bij ons vaak een gênante vertoning. Hier is de nobele professie van ober meestal een bijbaan voor ongeïnteresseerde studenten. In Brussel zijn er gelukkig nog wel trotse en kundige obers in een zwart vest met dito broek en een witte sloof. Bij het woord ‘bediende’ gaat het eigenlijk al mis.
Bediende betekent namelijk letterlijk: degene die bediend wordt. En zo gedraagt het leeuwendeel van de horecamedewerkers zich dan ook. Gasten lijken er voor de bediening te zijn en niet andersom. Een van de schrijvers heeft wel eens van een serveerster naar zijn hoofd gekregen dat hij haar ‘avond verpest’ had. Maar de avond van een dienaar kan per definitie nooit verpest worden; die van een bediende, oftewel de gast, maar al te eenvoudig. In de goede oude Romeinse tijd was bedienen nog een zeer respectabel vak. Iedere taak was toebedeeld aan een speciale slaaf. Zo was de praegustator de voorproever, de nomenculatores informeerde de gasten over de kwaliteit van ieder gerecht en de flabellarii zorgden met pauwenveren voor een zeer effectieve en milieuvriendelijke airconditioning. Helaas zijn deze specialisaties in onbruik geraakt en regeert thans de onwetendheid.

Wellicht dat er toch nog iets te redden valt. Daarom enkele richtlijnen voor het bedienend personeel.

  • Zorg dat de gast zich gast voelt.
  • U ziet er uit als bedienend personeel; niet als een werkstudent die net uit zijn bed stapt.
  • Mocht u als kelner dédain hebben voor uw gasten, laat het dan uit hoofde van uw professie nooit blijken.
  • Kelners/butlers leggen nooit het servet op de schoot van een gast.
  • Een kelner/butler weet uit zijn hoofd wie wat heeft besteld en gebruikt dusnooit een computertje om de bestellingen te noteren.
  • U kent het gerecht en de ingrediënten en vertelt zeker bij een meergangenmenu nog even wat u zojuist heeft ingezet, mits u het gesprek niet stoort.
  • De vrouw rechts van de gastheer wordt als eerste bediend, daarna de overige dames en tot slot, tegen de wijzers van de klok in, de heren. De gastheer wordt als laatste bediend.
  • Gasten aan tafel worden rechts bediend en borden worden later ook rechts weggehaald, met uitzondering van het servies dat links van de gast staat.
  • Het uitserveren vanaf een schaal gebeurt vanaf links. De borden worden, behalve in Duitsland en de Verenigde Staten, pas verwijderd als iedereen klaar is met eten. Er worden niet meer dan twee borden op de linkerhand gedragen, waardoor de rechterhand vrij is om de gasten te helpen. Maak het gasten altijd zo makkelijk mogelijk.
  • Kruimels verwijdert u van het damast of tafellinnen met een tafelschuiver, niet met de hand.
  • Wijn inschenken van rechts en het glas tot ongeveer eenderde vullen. Zo heeft de wijn een groot oppervlak en kan de toelopende bovenkant zich vullen met geur. Bovendien kunt u zo wijn walsen zonder te morsen. Een glas dat nog halfvol is (of halfleeg, voor de pessimisten) schenkt u nog niet bij. Indien er een tweede fles is geopend, schenkt u pas bij als het glas echt leeg is. Doordat er temperatuurverschil kan zijn en de wijn minder heeft geademd, kan de tweede fles anders smaken dan de eerste.
  • Frisdrank komt altijd uit een flesje dat aan tafel wordt opengemaakt en dus niet uit een zogenoemde postmix.
  • Tenzij de gast zelf aan de bar heeft besteld, betaalt hij pas achteraf, nadat alles naar genoegen is geweest. Dat geldt ook voor terrassen.
  • Het rookverbod negeren in de horeca is kinderachtig en onbeschoft.
  • U zegt nooit “Ik kom zo bij u.” Als een gast uw aandacht vraagt gaat u direct er op af, ook als hij niet ‘in uw wijk zit’.

Zier ook: butler; gast; restaurant; sommelier; tafelmanieren

We zijn in Frankrijk eens getuige geweest van een voorbeeld van ultieme service. Er was op onze tafel geen asbak aanwezig. We vroegen de gerant om hulp. “Ober, heeft u een asbak?” De ober ging onmiddellijk met uitgestreken gelaat naast onze tafel staan en hield zijn hand op. De geconsumeerde sigaret kon in zijn hand worden uitgedrukt. Uiteraard deden wij dit, om de ober in kwestie niet in verlegenheid te brengen.

 

 

Gebruikt Wordpress | Deadline Theme : An AWESEM design