Het Blauwe Boekje

Stijlgids voor de levensgenieter
A B C D E F G H J K L M N O P R S T U V W
Wi Wo

Wild

Wild is het natuurlijkste vlees dat we kunnen eten. Het is echt scharrelvlees en verdient daarom een Bio-stempel. Doordat de beesten de hele dag moeten lopen voor hun voedsel en rennen voor de stropers, is het ook nog eens mager. Vlees van wild heeft een krachtige smaak, dat vraagt om zwaardere wijnen en sausen. Als de poelier en de kok hun best hebben gedaan hoeft u nooit een stuk lood uit uw kiezen te peuteren.

We maken onderscheid tussen water-, harig wild en vederwild. Onder de tweede groep verstaan we het hert, ree en wild zwijn, die we alleen eten vanaf augustus tot half maart. Klein- of vederwild als fazant, eend, patrijs, gans en duif zijn gedurende een langere periode verkrijgbaar. Patrijs mag in Nederland niet meer bejaagd worden. Het klein harig wild, zoals haas, alleen in november en december en wild konijn het hele jaar door. Vaak eten we de filet van bovengenoemde beesten die medium gebakken dient te worden, anders gaat het teveel naar lever smaken. Van andere delen zijn mooie patés te maken of wildpepers, een soort goulash, maar dan anders.

De wildstand verschraalt sinds de aanscherping van de controversiële Flora- en Faunawet. Vossen en kraaiachtigen doen zich te goed aan bodembroeders en de laatste konijnen, waardoor het ecologische evenwicht wordt verstoord. De jacht op vossen is vooralsnog verboden. Het is jammer dat vlees van de vos niet lekker is, want dat zou veel oplossen.

Tijdens het Pruisisch beleg van Parijs in 1870 was de dierentuin in het Jardin des Plantes niet meer in staat de dieren te voederen. Een aantal restauranthouders kocht de wilde dieren en op het kerstmenu van het restaurant Voisin stond dat jaar onder meer olifantensoep, gegrilde beer in pepersaus en antilope met truffels.

Pin It on Pinterest